التوابل تحمي اللحم

 www.tartoos.com

عندما تحدث علماء البيولوجيا في جامعة كورنيل في العام 1998 بأن الاستخدام التقليدي للتوابل له وظيفة أخرى غير جعل مذاق الطعام جيداً ، كالمساعدة في الحماية من انواع أخطر أكثر وأكثر من البكتيريا التي تنشأ في الطعام ، شيء واحد كان مفقوداً في فرضيتهم المضادة للجراثيم .موقع.طرطوس.كوم

الآن ، قام الباحثون في كورنيل بتحريك هذا العنصر المفقود ، كاشفين عن السبب في أن الوصفات المرتكزة على الخضار في 36 دولة حول العالم هي أقل توابلاً من الأطباق المعتمدة على اللحم في المجتمعات ذاتها . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

يقول الباحث بول دبليو شرمان : " إن خلايا النبات المميت تظل محمية بشكل أفضل ضد البكتيريا والفطريات من الخلايا الحيوانية الميتة التي يتوقف جهازها المناعي عن العمل وقت موتها . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

فالوجبات المرتكزة على اللحم التي طورت عبر القرون في المناخات الحارة تحتاج إلى كل المساعدة الممكنة من التوابل المضادة للجراثيم ، في حين أن الجراثيم الناشئة في الطعام تكون أقل مشكلة في الأطعمة المرتكزة على النبات ، وذلك أن منتجات اللحوم هي بالفعل أكثر ارتباطاً بتفشي الأمراض الناتجة عن الطعام من الخضار خاصة في المناخات الحارة " . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

في العام 1998 نشر شرمان ، بروفسور الأحيائية العصبية والسلوك في جامعة كورنيل ، تقريراً عن 4570 وصفة طعام من 93 كتاب طبخ . موقع.طرطوس.كوم

تمثل الوصفات وجبات ترتكز على اللحوم من 36 بلداً ، وأخذت الدراسة في عين الاعتبار مستويات الحرارة والرطوبة المتكثفة في كل بلد والتنوع للبكتيريا في كل نبتة . واستنتجت الدراسة أن الوظيفة الأساسية للتوابل ، خاصة في المناخات الحارة قبل وجود الثلاجة ، كان قتل أو منع البكتيريا والفطريات التي تنشأ في الطعام . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

" لكن الخضروات لا تحتاج إلى حماية بالحجم نفسه بعد طهوها " كما يقول شرمان ، الذي يضيف : " بالرغم من أن النباتات ليس لديها جهاز مناعي حقيقي ، فهي محمية ضد الكائنات المجهرية بواسطة العناصر الكيميائية الطبيعية ، وجدران الخلايا القوية التي تحتوي على السليولوز والخشبين ( مادة عضوية تشكل مع السليولوز قوام النسيج الخشبي ) ، ومعدّل أت PH  منخفض ( أي حمض أعلى ) . هذه المواد الكيميائية ووسائل الدفاع الميكانيكية تواصل دفع العدوى لمدة أطول بعد قتل النبات ، في حين يوجد لدى الحيوانات جهاز مناعي لكنه يموت عندما تموت . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

لاختبار فرضية كونها مضادة للجراثيم ، احتاج البيولوجي لرؤية ما إذا كانت الوجبات المرتكزة على الخضار تستخدم توابل اقل من أطباق اللحم الحارة والمتبلة في البلدان ذاتها . وكشف التحليل لـ 2129 وصفة وجبة خضار من 107 كتب طبخ تقليدية من 36 بلداً أنه في حين أن استخدام التوابل في الخضار يزداد بعض الشيء مع درجات الحرارة الأعلى ، يستعمل الطهاة على مختلف درجات الحرارة كمية توابل أقل من الخضار منها مع اللحوم . ومن أصل 41 نوعاً من التوابل ( من الثوم والبصل والفلفل إلى الشمرة والصعتر البري ) 38 نوعاً يستعمل كثيراً في الوصفات المرتكزة على اللحوم ( يستثنى منها السمسم والكراوية والفلفل الحلو ، التي تقدم القليل من الحماية المضادة للجراثيم ) . وفي كل البلدان الـ 36 ، كانت أطباق الخضار تستدعي استعمال توابل أقل من أطباق اللحوم . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com

والاكتشاف الآخر أكثر من مجرد اكتشاف أكاديمي فقط ، حسب ما يعلق شرما ، لافتاً إلى أن الموادّ الكيميائية  في التوابل قد تكون مسببة للحساسيات والسرطانات والتحولات والإجهاضات ويقول : " ربما هذا هو السبب الذي يحمل الأولاد والنساء الحوامل على تجنب الأطعمة الحرارة " . ويضيف : " لقد كان البشر دائماً في سباق تطور مع الطفيليات ومولدات الأمراض في الطعام ، وكتب الطبخ هي السجل المكتوب لهذا السباق . لم تكن مضطرين للجري بهذه القوة عندما كنا نأكل الخضار ، ولم نكن نستعمل أدوية وعقاقير إضافية لجعل الخضار آمن للاستهلاك " . موقع.طرطوس.كومwww.tartoos.com