الخـــل أهم عناصر الموائد الشرقية والغربية

إذا استغربت هذا العنوان ، فما عليك إلا أن تتذكر بأن الخل عنصراً أساسي في الكتشاب Ketchup الذي اكتسح موائد العالم : فهو يضاف إلى الهمبرغر الذي يتناوله بعض الناس يومياً ، وإلى البطاطا المقلية وإلى المعكرونة ( بدلاً من صلصة الطماطم ) ، ومع العديد من اللحومات المشوية .. والخل أيضاً هو أحد مكونات الموتارد ( الخردل ) الذي يؤكل أيضاً مع اللحومات ، وبعض الناس يمزجونه مع الطحينة بدلاً من الحامض لصنع طرطور سندويشات الفلافل وللحمص المتبل وبعض ربات البيوت يستبدل الطماطم بالكتشاب عند صنع البيتزا .. www.tartoos.com

ويقال إن أكلة الملوخية تفقد لذتها إذا لم يضف إليها الخل ، وهي الغذاء الوطني في مصر وفي بعض الدول الشرقية الأخرى . كذلك فإن " الطاجن " هو طبق الغذاء الوطني في القدس وسائر فلسطين ،  والعنصر الأساسي فيه هو الطحينة الممزوجة بالخل التي توضع في صينية ثم تضاف إليها قطع من الباذنجان والبطاطا والطماطم واللحم والفلفل الحلو ويطهى بالفرن . www.tartoos.com

أما في فرنسا ، فوجبة الغذاء الرئيسية يسبقها دائماً مقبلات أو هور – دوفر hors d oeuvres ،وهذه في معظم الأحيان تحتوي على مرق توابل dressing  مكون من فينيغريت vinaigrette  ( أو خلية ) ، وهي مكونة من مستحلب emulsion  من الزيت والخل . www.tartoos.com

وليس انتشار استعمال الخل في المطبخ الشرقي والغربي من باب الصدفة ، فهو يساعد على هضم المأكولات رائحة طيبة ويفتح الشهية . لكن ، من جهة أخرى ، على الذين يشكون أحياناً من " حرقة " في المعدة أن يحترزوا من  الإفراط في استهلاك الخل ، لأن ذلك سيؤدي إلى تفاقم عوارضهم . كذلك على المصابين ببعض أنواع الحساسية أن يمتنعوا عن تناول مأكولات تحتوي على الخل ، لأنهم بمجرد أن يأكلوا لقمة واحدة تحتوي على بضع قطرات من الخل سيجدون أن فمهم أصبح مكسواً بخراجات صغيرة ، لكن عدد هؤلاء الناس قليل . أما سبب هذه الظاهرة فهو الخميرة والتعفنات الموجودة في الخل ، والعكر الذي ينشأ في الخل مع مرور الزمن مرتبط بتضاعف هذه الخميرة والتعفنات ، وفقط الخل المصنع من الكحول لا يتعكر مع مرور الزمن ويبقى صافياً . www.tartoos.com

وبالإمكان صنع الخل انطلاقاً من أي سائل يحتوي على كمية قليلة من الكحول ، وهذا السائل يمكن إنتاجه ابتداءً من أي سائل يحتوي على بعض السكر ، ويمكن أن يتحول هذا السائل إلى كحول بمساعدة أنزيمات الخميرة . ومن المواد التي تستعمل لهذا الهدف : عصير الفاكهة ( خاصة العنب والتفاح ) ، المنتشة أو ال malt  السكر ، الرز – في الصين واليابان – وحتى العسل وتوت العليق . وتتجامع الكحول المكونة بالطريقة المذكورة مع أوكسجين الهواء تحت تأثير البكتيريا " أسيتوباكتير " acetobacter  لتكون حمض الخل acetic acid  والماء . وفي الخل المصنوع من الفاكهة نجد حوامض وأملاح عضوية تعطي نكهة وعبيراً يختلفان عن أنواع الخل الأخرى . www.tartoos.com

وعندما يستعمل الخل كأحد التوابل يمزج في كثير من الأحيان مع الثوم والبصل والبهارات والأعشاب ذوات النكهة الطيبة . www.tartoos.com